Da circa un anno e mezzo, la mia vita è diventata, in questo senso, una vera e propria monotonia. Se un'amica compie gli anni il mio regalo è una torta, se mi invitano a cena da qualcuno io porto la torta, se qualcuno mi ospita per qualche giorno a casa propria io gli preparo una torta, torna la mia amica Clelia dal Giappone dopo il terremoto e io mi precipito a farle una torta... per non parlare del fatto che la mia festa di laurea (le mie due feste di laurea, ne ho fatte due, ma con lo stesso menù) non è stata altro che un muffin party nonché un'occasione per provare a usare il fondant e lanciarmi nella realizzazione di torte a due piani. Sfornare muffin a ripetizione era stato un ottimo metodo per scaricare la tensione pre e post discussione della tesi. Sfornare cupcake e decorarli è stato un ottimo passatempo nelle lunghe giornate che ho passato a Pisa ad annoiarmi. La mia vita nell'ultimo anno e mezzo è stata scandita da una serie di dolci e dolcetti sempre più elaborati e quella che era cominciata come un'idea alternativa di regalo per i miei genitori è presto diventata una passione, se non una vera e propria ossessione. La mia prima torta è stata il mio regalo per il venticinquesimo anniversario dei miei. Che mi avevano proibito di far loro alcun regalo, perché tanto io non ho soldi, e non volevano che usassi i loro per un regalo. Bene, complice il fatto che 1) fossi a casa da sola per due giorni e 2) stessi scrivendo la tesi e avessi un disperato bisogno di distrarmi con qualcosa, mi venne la brillante idea di fare una torta per i miei. Sarebbe stato un regalo low cost. E ci avrei messo dentro tutto il mio amore.
Così me ne sono andata su cookaround, ho cercato una ricetta per fare il pan di Spagna, due ricette per le creme, e dopo qualche pasticcio ho preparato una torta per i miei genitori. E ci ho preso maledettamente gusto. Così tanto che un anno (e parecchia esperienza) dopo, la torta per il ventiseiesimo anniversario dei miei è stata una vera e propria wedding cake di tre piani con la crema ai lamponi che ho portato dalla Toscana, decorata con la buttercream al cioccolato a mo' di cestino e traboccante fiori e foglie di buttercream rosa e verde. Quanto si impara in un anno!
Ora sono in Canada, per il mio tirocinio all'Istituto, giunto ormai al suo terzo, e ultimo, mese. Coincidenza ha voluto che nel mio ufficio ben cinque persone, incluse io e la mia collega intern, siano nate a ottobre. Cinque occasioni (pretesti) per fare una torta che non mi sono certo lasciata sfuggire. Mi sono sentita piuttosto libera di sperimentare e proporre le torte che volevo, ovviamente cercando di assecondare i gusti del festeggiato di turno, ma in un caso ho avuto una vera e propria richiesta: un collega mi ha chiesto di preparargli la Red Velvet.
La Red Velvet è una torta tradizionale nordamericana. Si dice che la ricetta sia stata inventata in un hotel statunitense negli anni '50, ma pare che venisse servita anche in Canada tra gli anni '40 e '50. Indipendentemente da chi si sia inventato la ricetta, una cosa è certa: sebbene si tratti di un'invenzione piuttosto recente, la Red Velvet è diventata subito popolarissima. Ciò che la caratterizza è il colore rosso dell'impasto, che contrasta con la crema, tradizionalmente buttercream o cream cheese icing, rigorosamente bianca. A dare il colore, nella ricetta originale, era il succo delle barbabietole, un colorante naturale, e la reazione del cacao con l'aceto utilizzato insieme al bicarbonato. Scettica e terrorizzata all'idea di usare l'aceto nella mia torta, ho cercato una ricetta che prevedesse l'uso del normale lievito per dolci. Non volendo, però, usare il colorante artificale, per mantenermi il più possibile vicina alla ricetta originale, ho chiesto al collega che mi aveva commissionato la torta di procurarmi il succo di barbabietola. Una volta trovati gli ingredienti e una ricetta che mi sembrava sensata, mi sono imbarcata nell'esperienza Red Velvet.
La ricetta che ho provato è quella di SeriousCakes, utente di Youtube dai cui tutorial ho imparato moltissime tecniche di decorazione. Poiché considero questa donna una specie di mentore, mi sono fidata ciecamente della sua ricetta e l'ho seguita fedelmente, sostituendo soltanto il colorante con il succo di barbabietola. Ero piuttosto inorridita dalla quantità di shortening richiesta dalla ricetta, ma mi sono limitata a seguire le indicazioni senza farmi troppi problemi: sto facendo una cosa nuova che prevede ingredienti diversi da quelli a cui sono abituata. Bene. Rispettiamo le tradizioni culinarie di una cultura diversa dalla mia. Giunta alla fine, inforno il bell'impasto dal colore porpora e attendo paziente. I problemi si presentano quando la mia Red Velvet trasgredisce e non rispetta i tempi di cottura della ricetta. Do la colpa al forno, e le concedo di prendersi tutto il tempo di cui ha bisogno. La torta, però, non ne vuole sapere di cuocere e quando, dopo averle concesso il triplo del tempo previsto dalla ricetta, la tiro fuori dal forno, mi attende una grossa delusione: la torta non è cotta uniformemente e il centro è orribilmente unto e umido. Ma soprattutto non è rossa ma marroncina!
Non fallivo una torta così vergognosamente dai miei esordi con la prima torta di anniversario. Che cosa è andato storto? Una rapida ricerca in rete mi insegna che la barbabietola da sola non basta a colorare l'impasto: è una questione di interazione tra l'acidità e l'alcalinità degli ingredienti e a far diventare rossa la Red Velvet originale era principalmente la reazione tra l'aceto e il cacao che si usava una volta. Ok, passi la questione del colore: perché la torta non è cotta? Sui bordi era tutto sommato accettabile, ma il centro era da buttare. Davvero troppo unta e pesante per lievitare correttamente alla temperatura della ricetta. C'era qualcosa che non andava. Il compleanno del mio collega sarebbe stato il giorno dopo. Avevo detto Red Velvet, e Red Velvet sarebbe stata. Lavo la teglia, mi stappo una seconda birra e cerco una ricetta alternativa e più bilanciata. Niente più shortening: ora giochiamo con le mie regole. E facciamo la Red Velvet con la margarina.
Approdo a una ricetta che mi pare più sensata. Il procedimento è lo stesso che ho visto fare dalla mia istruttrice (ora un po' meno) preferita e da altre protagoniste di videoricette che avevo guardato nella fase teorica. Cambiano solo le proporzioni degli ingredienti e quel poco di esperienza che mi sono fatta in un anno e mezzo mi dice che stavolta va. Stavolta va.
Ecco la ricetta:
Preheat oven 350°F.
1/4 cup butter
1 cup sugar
1 egg
3 tbs cocoa
4 tbs food colouring (& beet juice)
1 tbs vanilla
1/2 buttermilk
1 cup + 2 tbs flour
1/2 tbs baking powder
Il procedimento è il seguente: setacciare e mischiare la farina e il lievito. In un'altra scodella amalgamare il colorante (e il succo di barbabietola. Ho usato entrambi: volevo a tutti i costi che l'ingrediente procuratomi dal festeggiato fosse presente nella sua torta, ma poiché la barbabietola da sola non bastava a colorare, ho anche aggiunto del colorante rosso liquido, a occhio) insieme al cacao. In una terza scodella, sbattere lo zucchero e la margarina, a cui vanno poi aggiunti la vaniglia e l'uovo. A questo composto si andrà ad aggiungere, sempre lavorando di mixer, la farina (mista al lievito) e il latticello, un terzo alla volta, alternandoli: 1/3 della farina, 1/3 del latticello, e così via, finché non si è amalgamato il tutto. Infine, sempre sbattendo, si unisce la parte colorante (il colorante e il cacao). Fatto questo, si inforna per 35-40 minuti a 350°F.
Questa ricetta funziona. E' perfetta per una tortina di 15 cm di diametro o per 12 cupcake.
Una volta constatato di aver superato la prova, ho farcito e decorato la mia tortina con una crema a base di cream cheese, mascarpone e panna. E Red Velvet fu.
